因为中华鸡肉片购物量的提高，的升级鸡肉片产品品质成关键性。湿式熟成法其所的升级鸡肉片嫩度和风情的质量和人工成本经济发展而被宽泛利用。

近日，成都大学本科喻倩倩创业团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

英文音标名称：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

常常网站标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

业主机关单位：烟台大学

探究的材料：牛肌肉

拜谱打造的技术：非靶点脂质组学

技术性路线规划：

探析数据

1、湿式熟成法对肌弹性玻纤组成、切剪力及肌原弹性玻纤蛋白质生物降解的影响到

湿式熟成过程中 PM的肌合成纤维结构类型可降解更差异性，切面力值更低，嫩度更为重要LL。但是，PM的保水效果（主要包括烹饪海损和离心式海损）更差。在本色稳固性工作方面，PM的肌红蛋白质质含铁越高，但高铁新城肌红蛋白质质比例怎么算多迅速，导至饱和度上升更差异性，本色稳固性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌氯纶组成、裁切力及肌原氯纶蛋白质吸附的影响到

2、细胞衰老环节中脂质防脱色和血清质防脱色的影晌

探索得出结论，脆化历程中，PM比LL被硫化的物更严重的，的表现为巯基减少、羰基及脂质被硫化的物标准提高（图2A-D），这会与PM被硫化的物玻纤比例图高、线粒体耗氧大、抗被硫化的物专业能力减少快关于。

图2 湿预煮对蛋白酶质被氧化的与脂质被氧化的的引响

3、LL与PM在各种不同真空干燥时候的脂质组距离

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合而成对比

进这一步自动识别与衰退期一些的脂质不一样之间的关系，会发现在大部分衰退进程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在衰退晚期的更是充裕，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）关卡在第28天扩大。PM肌群脂质溶解更早，脱色更激动，诱发肉色受到破坏（图4A-D）。因此，神经末梢酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时期取得发生变化，哪些脂质在上下调整晚期的凋亡中起重设备要功效。PM中凋亡通电更早，诱发人体细胞质型式受到破坏，而LL因线粒体水平低、抗脱色技能强，凋亡进程很慢。

图4 脂质实时间转化情况下

一篇文章工作小结

本深入分析挖掘湿式熟成升级牛羊肉嫩度但干扰成色和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但空气氧化反应更造成。非靶向治疗脂质组学出现背部肌肉间脂质构成的差别，PM的GP含氧量高且化学降解更有明显，报错GP经由干扰线粒体职能、空气氧化反应应激反应和凋亡通道管控色泽，为缓和熟成牛羊肉茶叶品质相对稳明确带来了了认识论前提条件（图5）。

图5 湿式熟成方式中脂质原子核对牛羊肉产品品质的影响的隐性规则

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱生物学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋白酶酶质组学、遮盖蛋白酶酶质组学、分解代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考资料学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.